ERBAZZONE (SCARPASOUN)

Buongiorno a tutti!

Oggi prepariamo insieme una ricetta tipica del territorio reggiano: l’erbazzone.
Quella che vi proponiamo è la versione originale, anche se nel tempo ha subito alcune variazioni: si può aggiungere del riso nel ripieno come nelle zone di montagna, si può usare la ricotta, farne una versione vegetariana (senza derivati della carne) o vegana (senza carne e formaggi ma usando il pan grattato tostato o il tofu con erbe aromatiche).

Vediamo come procedere.

Ingredienti (Per uno stampo di cm 24/26)

Per il ripieno:

• 1 kg di spinaci o biete (solo il verde)
• 4 cipollotti medi con anche il gambo bello verde
• 50 gr di pancetta o prosciutto crudo
• 4 manciate di Parmigiano Reggiano stagionato
• 1 manciata di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 1 noce abbondante di burro
• Sale e pepe nero q.b.

Per la pasta:

• 200 gr di farina integrale
• 30 gr di burro ( o strutto)
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• Acqua tiepida
• Sale e pepe nero e lardo q.b.

Procedimento

1.Pulire e lavare la verdura, sbollentarla, scolare e far raffreddare.

2.Tritare i cipollotti con tutto il gambo e metterli in una padella capiente con l’olio, il burro, lo spicchio d’aglio schiacciato, la pancetta o il prosciutto crudo tagliato a cubetti.
Lasciare appassire e aggiungere la verdura ben strizzata e tagliata grossolanamente.
Lasciare insaporire con il sale e pepe nero macinato.
Spegnere e far raffreddare.
Una volta freddo, aggiungere il parmigiano e il prezzemolo tritato e aggiustare di sale.

3.Preparare la pasta.
Mettere la farina a fontana con il classico foro al centro.
Aggiungere l’olio, il burro ammorbidito ( o lo strutto), il sale (circa mezzo cucchiaino) e una macinata di pepe.
Amalgamare con acqua tiepida fino a formare un composto morbido e ben elastico.
Fare riposare mezz’ora, coprendo l’impasto con una pellicola.

4.Accendere il forno a 200 gradi.
Dividere la pasta in 2 parti (una un po’ più piccola) e tirare quella più grossa fino a ricoprire lo stampo, in precedenza unto e infarinato.
Versare il pesto e stenderlo in modo uniforme.
Tirare la parte rimanente dell’impasto in uno strato più sottile rispetto alla base e adagiarla in modo da coprire il ripieno.
Chiudere la pasta ai bordi e bucherellare la superficie.
Infornare per circa 30 minuti.
A 5/7 minuti dalla cottura cospargere di lardo la superficie ed ultimare la cottura.
Si gusta tiepido o a temperatura ambiente, accompagnato con l’ottimo lambrusco reggiano.

Curiosità

L’erbazzone è una tipica specialità gastronomica Reggiana.
La storia racconta che verso la fine del Medioevo, nel lontano 1413 circa, tra le colonie ebraiche del centro di Reggio Emilia si diffuse questo piatto contadino, fatto con ingredienti poveri, a quel tempo di uso ordinario e quotidiano.
La preparazione della ricetta era stagionale, legata al periodo in cui si raccoglievano le biete (maggio/giugno).
L’antico nome Scarpasoun, deriva proprio dal fatto che nell’impasto si utilizzava  anche la parte bianca della bieta, detta  appunto “scarpa”.